El otro día, hablando con unos amigos que tienen previsto viajar a Nápoles próximamente, me di cuenta de que mucho hablar de museos y tonterias por el estilo y en cambio apenas he hecho mención a uno de los grandes pilares de la historia napolitana, LA PIZZA. Por favor, que a nadie se le ocurra discutir a un Napolitanodonde nació tan afamado plato.

La historia de la pizza se remonta a la antigüedad con preparaciones planas de pan y coberturas en diversas culturas mediterráneas. Sin embargo, la pizza tal como la conocemos hoy, como un alimento popular y emblemático, es indiscutiblemente napolitana.

Para escribir este post he sido asesorada por un napolitano, algo así como un «seguro de vida» que lo de los napolitanos y la pizza puede ser peligroso.

Los primeros registros de un pan plano horneado en Nápoles, cubierto con ingredientes sencillos, datan del siglo XVI. Se trataba de una comida para las clases más pobres, fácil de preparar y consumir y que por motivos obvios, no llevaba tomate. que se haría esperar hasta el siglo XVII o XVIII según el caso. Y esto es porque el tomate venía de América y lo de América era tema de los españoles.

El tomate inicialmente se consideró venenoso. 🤔 Cuando finalmente fue aceptado como alimento, se añadió a estas preparaciones de pan, creando el precursor de la pizza moderna. Para el siglo XVIII, la pizza ya era un plato muy conocido y consumido por la gente humilde de Nápoles.

El Nacimiento de la Margherita (1889):

El momento que consolidó la fama de la pizza ocurrió en 1889.

Cuenta la leyenda … que el pizzaiolo Raffaele Esposito de la Pizzeria Brandi (sucesora de la Pizzería Pietro e Basta Cosi,) fue convocado para preparar una pizza en honor a la Reina Margarita de Saboya durante su visita a Nápoles. Para honrar a la reina y a la recién unificada Italia, Esposito creó una pizza con los colores de la bandera italiana:

El arte de los pizzaioli napolitanos, con sus técnicas transmitidas de generación en generación, fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2017.

La Vera Pizza Napoletana debe seguir reglas estrictas, establecidas por la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), cuyo objetivo es promover y proteger este plato.

Estas reglas, son:

1. Ingredientes Clave (Materias Primas)

Los ingredientes deben ser de alta calidad y preferiblemente de la región de Campania:

• Harina: Harina de trigo tierno (tipo «00» o «0», y se permite un porcentaje de harina tipo «1»).
• Agua: Potable y limpia. (faltaría más)
• Sal: Sal marina.
• Levadura: Levadura de cerveza fresca o levadura madre natural.
• Aceite: Solo se permite el Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Tomate: Tomate pelado San Marzano del Agro Sarnese-Nocerino D.O.P. o tomate cherry fresco. Debe estar triturado a mano (no denso) o cortado en gajos. De lo del tomate italiano, un día tenemos que hablar.
• Queso: Mozzarella de Búfala Campana D.O.P. o Fior di Latte fresco.
• Albahaca: Hojas frescas.
• Ajo y Orégano: (Solo para la pizza Marinara).

2. Preparación de la Masa

• Amasado: Debe ser de tipo directo (agua, sal, levadura, harina) y puede ser a mano o con amasadora de baja velocidad.
• Fermentación/Maduración: La masa debe tener un largo proceso de fermentación/maduración de al menos 8 a 12 horas a temperatura ambiente. Esto asegura su ligereza y digestibilidad. ahí, en lo de digestibilidad es donde se nota si una pizza está bien hecha o no.
• Bollos (Staglio): Se debe dar forma a la masa a mano para formar los bollos (panetti), que deben pesar entre 200 y 280 gramos.
• Formado del Disco: El disco de masa debe estirarse únicamente a mano (no se permite rodillo mecánico). Se debe empujar el aire desde el centro hacia los bordes para crear el famoso cornicione (borde elevado).

3. Cocción

La cocción es ultrarrápida y a muy alta temperatura:

• Horno: Se debe utilizar un horno de leña tradicional.
• Temperatura: La temperatura del horno debe alcanzar entre 430 °C y 480 °C (unos 485 °C en la bóveda).
• Tiempo: El tiempo de cocción no debe exceder los 60 a 90 segundos. Esto cocina la pizza de manera uniforme, dándole la textura suave y fragante.

4. Características del Producto Final

Una vez cocida, la Vera Pizza Napolitana debe tener las siguientes características:

• Forma: Redondeada, con un diámetro que no debe superar los 35 cm.
• Borde (Cornicione): Elevado (1-2 cm), hinchado y esponjoso, sin quemaduras y con las «manchas de leopardo» (pequeñas marcas oscuras de cocción).
• Textura: Suave y flexible. Al doblarse por la mitad (como una «pizza a portafoglio»), el centro debe ser suave y húmedo, no más alto de 4 mm.
• Condimentos: Los condimentos (aceite, queso, albahaca) deben estar bien amalgamados con el tomate.

Las únicas pizzas consideradas «Verace» son la Marinara y la Margherita. Otras pizzas clásicas como la Capricciosa o la Quattro Stagioni pueden producirse con este método, pero las dos primeras son la base de la tipificación.

Si los made in spain nos tomaramos la paella con la misma devoción igual no venderian paella con chorizo en Covent Garden.

A continuación aquí tenéis una relación de las principales pizzerias napolitanas a las que podeis añadir la Pizza Madre di Salvatore di Matteo de la ya hablé en su momento.

Pizzería	Fecha de Fundación	Especialidad
Antichissima Pizzeria Port’Alba	1738	La pizzería en activo más antigua del mundo. Hornos revestidos con piedra de lava del Vesubio.
L’Antica Pizzeria da Michele	1870	Institución histórica. Solo sirve las pizzas clásicas: Marinara y Margherita. Famosa por la película Come, Reza, Ama.
Starita a Materdei	1901	Una de las más valoradas actualmente. Ofrece una gran variedad de sabores, incluyendo opciones con pistacho.
Lombardi a Santa Chiara	1922	Ubicada cerca del Monasterio de Santa Chiara. Menú amplio, incluye pizzas, frituras y platos de pasta.
Pizzeria & Trattoria al 22	1935	Se encuentra en el mercado de la Pignasecca. También funciona como trattoria.
Gino e Toto Sorbillo	1935	Prioriza los ingredientes ecológicos. Popular por la pizza a portafoglio (doblada para llevar).
Antica Pizzería e Friggitoria di Matteo	1936	Famosa por su pizza Margherita y especializada en diferentes frituras (friggitoria).
Antica Pizzeria dell’Angelo	(Fecha no especificada)	Conocida por la pizza con cornicione ripieno (borde de la pizza relleno).
Antica Pizza Fritta da Zia Esterina Sorbillo	(Fecha no especificada)	Mención especial para la pizza fritta (pizza frita), una especialidad callejera napolitana (parte del grupo Sorbillo).
Pizzería Salvo	(Fecha no especificada)	Proyecto contemporáneo (hermanos Salvo). Enfoque gourmet con ingredientes Slow Food y técnicas modernas.

Enlaces a las pizzerías, las que lo tienen

L’Antica Pizzeria da Michele (1870): Pizzeria da Michele (Sitio Global) (El sitio oficial principal tiene un enfoque global/internacional.)

Pizzeria & Trattoria al 22 (1935): Pizzeria Al 22

Gino e Toto Sorbillo (1935) y Antica Pizza Fritta da Zia Esterina Sorbillo: Grupo Sorbillo (Este es el sitio web principal que cubre ambas marcas Sorbillo.)

Antica Pizzería e Friggitoria di Matteo (1936): Antica Pizzeria Di Matteo

Antica Pizzeria dell’Angelo (Fecha no especificada): Antica Pizzeria dell’Angelo